5 Pengganti Bread Improver dalam Membuat Roti

Bread improver adalah bahan tambahan yang biasa digunakan dalam pembuatan roti untuk membantu menghasilkan tekstur roti yang lebih lembut dan mengembang sempurna. Bread improver berfungsi memperbaiki elastisitas adonan, membantu adonan mengembang, serta memperlambat staling (mengerasnya roti setelah beberapa saat diangkat dari oven).

Bread improver umumnya mengandung bahan-bahan seperti gluten, emulsi, enzim, dan pengembang kimia seperti baking powder. Meski demikian, bread improver bukanlah bahan wajib dalam membuat roti. Kita bisa menggantinya dengan bahan lain agar roti tetap empuk dan enak rasanya.

Table of Contents

Mengapa Perlu Pengganti Bread Improver?

Ada beberapa alasan mengapa kita perlu menggunakan pengganti bread improver dalam membuat roti, di antaranya:

Bread improver sulit ditemukan di toko bahan kue biasa. Bahan ini lebih sering dijual di toko bahan roti khusus.
Harga bread improver cenderung lebih mahal dibanding bahan penggantinya.
Terkadang kita ingin mencoba resep roti tanpa bahan tambahan seperti bread improver.
Beberapa orang alergi atau sensitif terhadap bahan kimia dalam bread improver.

Nah, berikut ini beberapa bahan alami yang bisa menjadi pengganti bread improver dalam membuat roti.

1. Buttermilk

Buttermilk adalah susu fermentasi yang memberikan rasa asam pada roti. Buttermilk berperan dalam membuat roti lebih lembut dan kenyal. Jika tidak ada buttermilk, kita bisa membuat penggantinya dengan mencampur 1 cangkir susu cair dengan 1 sendok makan air lemon atau cuka. Campuran ini didiamkan selama 5-10 menit hingga susu menggumpal.

Buttermilk mengandung asam laktat dari fermentasi susu yang bereaksi dengan baking soda dalam adonan roti untuk menghasilkan gelembung gas. Gas inilah yang membuat roti mengembang. Buttermilk juga membantu gluten (protein dalam tepung terigu) membentuk struktur kenyal yang baik.

Beberapa tips menggunakan buttermilk dalam adonan roti:

Gunakan buttermilk dingin agar lebih efektif membuat adonan kenyal.
Jangan overmix adonan setelah menambahkan buttermilk agar struktur glutennya tidak rusak.
Kurangi sedikit jumlah cairan lain dalam resep roti jika mengganti bread improver dengan buttermilk.

2. Water Roux

Water roux adalah campuran tepung terigu dan air dengan perbandingan 1:1 yang dimasak hingga mengental. Water roux berfungsi untuk melembutkan tekstur roti dan mempercepat proses fermentasi adonan.

Cara membuat water roux cukup mudah. Campur tepung terigu dan air dengan perbandingan yang sama dalam panci. Masak sambil terus diaduk hingga adonan menjadi transparan dan kental. Dinginkan water roux hingga suhu ruang sebelum digunakan dalam adonan roti.

Beberapa tips menggunakan water roux:

Gunakan air es agar proses pemasakan water roux lebih cepat.
Masak dengan api kecil sambil terus diaduk agar tidak gosong.
Water roux bisa disimpan dalam kulkas hingga 1 minggu untuk digunakan lagi.
Tambahkan water roux sebanyak 10-20% dari berat total tepung dalam resep roti.

3. Telur

Meski telur sudah biasa digunakan dalam adonan roti, penambahan telur ekstra bisa membantu menggantikan fungsi bread improver. Ini karena protein dan lemak dalam telur bermanfaat untuk menghasilkan tekstur yang lembut serta memperlambat staling.

Kuning telur lebih efektif daripada putih telur karena mengandung lebih banyak protein dan lemak. Umumnya, tambahkan 1-2 butir telur untuk setiap 500 gram tepung terigu dalam resep roti.

Beberapa tips menggunakan telur:

Kocok telur terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke adonan agar tercampur rata.
Tambahkan telur bertahap sambil diuleni agar adonan tidak terlalu lembek.
Gunakan telur suhu ruang, bukan telur dingin dari kulkas.

4. Minyak

Minyak seperti minyak zaitun, minyak canola, atau minyak biji bunga matahari juga bisa membantu membuat roti lebih empuk dan tahan lama. Minyak bersifat hidrofobik sehingga menciptakan lapisan yang memerangkap gelembung gas di dalam adonan.

Minyak juga sedikit melemahkan struktur gluten sehingga roti lebih empuk. Umumnya minyak ditambahkan sebanyak 3-5% dari berat tepung dalam resep roti.

Beberapa tips menggunakan minyak:

Pilih minyak dengan rasa netral seperti minyak canola atau minyak zaitun.
Tambahkan minyak pada tahap akhir pengulenan agar gluten tidak terlalu lemah.
Jangan menambahkan minyak berlebihan karena bisa membuat roti terlalu lembek.

5. Baking Soda

Baking soda atau natrium bikarbonat berperan dalam reaksi kimia untuk menghasilkan gelembung gas yang membuat roti mengembang saat dipanggang. Baking soda bereaksi dengan asam dalam adonan seperti susu, cokelat, atau molase untuk melepaskan karbon dioksida.

Untuk menggantikan sebagian fungsi bread improver, baking soda bisa ditambahkan sedikit lebih banyak dari resep aslinya, sekitar 1/4-1/2 sendok teh untuk setiap 500 gram tepung. Pastikan adonan cukup asam agar reaksinya sempurna.

Beberapa tips menggunakan baking soda:

Jangan overmix adonan setelah baking soda ditambahkan agar gas tidak hilang.
Simpan baking soda dalam wadah tertutup rapat di tempat kering dan sejuk.
Periksa tanggal kedaluwarsa baking soda sebelum digunakan.

Tips Lain Mengganti Bread Improver

Selain bahan-bahan di atas, ada beberapa tips lain yang bisa dilakukan untuk mendapatkan tekstur roti yang empuk tanpa bread improver:

Gunakan tepung terigu protein tinggi (hard flour) yang lebih elastis dibanding soft flour.
Lakukan proses autolysis, yaitu mencampur tepung dan air tanpa ragi, diamkan selama 30-60 menit agar gluten berkembang.
Lakukan proses proofing yang cukup lama, minimal 1 jam untuk fermentasi pertama.
Gunakan teknik stretch and fold saat pengulenan untuk mengembangkan gluten.
Panggang roti dengan suhu sedikit lebih rendah agar lebih lembut dalamnya.

Kesimpulan

Menghasilkan roti empuk dan mengembang tanpa bantuan bread improver memang membutuhkan teknik dan ketelitian ekstra. Bahan pengganti seperti buttermilk, water roux, telur, minyak, dan baking soda bisa dimanfaatkan untuk mendekati fungsi bread improver.

Namun yang terpenting adalah memahami reaksi antar bahan dalam adonan serta menguasai teknik pengulenan dan fermentasi yang tepat. Dengan percobaan dan ketekunan, yakinlah kita bisa membuat roti enak tanpa harus mengandalkan bahan tambahan seperti bread improver.