Teknik masakan oriental adalah cara pengolahan makanan khas Asia yang menekankan keseimbangan rasa, tekstur, aroma, dan efisiensi memasak. Teknik yang paling sering digunakan meliputi stir-frying atau menumis cepat, steaming atau mengukus, deep-frying atau menggoreng rendam, braising atau memasak perlahan dalam cairan berbumbu, boiling atau merebus, serta roasting/grilling atau memanggang.
Berbeda dari beberapa teknik masakan Barat yang sering mengandalkan saus berat dan proses panjang, banyak masakan oriental mengutamakan panas cepat, potongan bahan yang kecil, bumbu aromatik seperti bawang putih, jahe, daun bawang, kecap, minyak wijen, serta pengaturan tekstur. Karena itu, satu teknik bisa sangat menentukan hasil akhir masakan.
Pembahasan ini fokus pada teknik pengolahan makanan oriental yang paling umum dipakai di dapur rumahan maupun restoran. Untuk memahami konteksnya lebih luas, Anda juga bisa membaca pengertian makanan oriental dan ciri khas makanan oriental.
Ringkasan Teknik Masakan Oriental
Berikut enam teknik pengolahan makanan oriental yang paling penting:
- Stir-frying: menumis cepat dengan panas tinggi dan sedikit minyak.
- Steaming: memasak bahan dengan uap agar tekstur tetap lembut.
- Deep-frying: menggoreng bahan dalam minyak banyak sampai renyah.
- Braising: memasak bahan perlahan dalam cairan berbumbu.
- Boiling: merebus bahan dalam air, kaldu, atau kuah.
- Roasting/Grilling: memanggang bahan untuk aroma smoky dan permukaan terkaramelisasi.
1. Stir-Frying atau Menumis Cepat
Stir-frying adalah teknik memasak cepat dengan sedikit minyak, panas tinggi, dan gerakan mengaduk terus-menerus. Teknik ini sering dilakukan dengan wok karena bentuknya membantu panas menyebar dan memudahkan bahan bergerak.
Tujuan utama stir-frying adalah membuat bahan cepat matang tanpa kehilangan tekstur. Sayuran tetap renyah, daging tidak terlalu kering, dan bumbu aromatik cepat mengeluarkan aroma. Dalam masakan Tionghoa, teknik ini juga sering dikaitkan dengan wok hei, yaitu aroma smoky khas dari wajan panas.
- Ciri khas: panas tinggi, cepat, sedikit minyak, aroma kuat.
- Cocok untuk: sayuran, mi goreng, nasi goreng, ayam, sapi iris tipis, seafood.
- Contoh hidangan: capcai, kwetiau goreng, tumis brokoli jamur, nasi goreng oriental.
Tips penting: potong bahan dengan ukuran seragam dan siapkan semua bumbu sebelum kompor dinyalakan. Stir-frying berjalan cepat, sehingga bahan yang belum siap bisa membuat masakan gosong atau matang tidak merata.
2. Steaming atau Mengukus
Steaming adalah teknik memasak menggunakan uap air panas. Teknik ini banyak dipakai karena bisa menjaga kelembutan bahan, warna alami, dan rasa asli makanan.
Dalam masakan oriental, mengukus sering digunakan untuk dim sum, ikan, bakpao, tahu, dan berbagai kue tradisional. Teknik ini juga cocok untuk bahan yang mudah hancur atau tidak membutuhkan minyak.
- Ciri khas: lembut, minim minyak, rasa bahan lebih bersih.
- Cocok untuk: ikan, dim sum, tahu, sayuran, bakpao, adonan kukus.
- Contoh hidangan: siomai, har gow, ikan kukus saus kecap, bakpao.
Tips penting: jangan terlalu sering membuka tutup kukusan karena suhu uap akan turun. Untuk ikan, gunakan jahe, daun bawang, dan kecap asin agar aroma amis berkurang.
3. Deep-Frying atau Menggoreng Rendam
Deep-frying adalah teknik menggoreng bahan dalam minyak banyak sampai seluruh permukaannya terendam. Teknik ini menghasilkan tekstur renyah di luar dan tetap lembut di dalam jika suhu minyak tepat.
Dalam makanan oriental, deep-frying sering dipakai untuk makanan pembuka, lauk, tempura, lumpia, ayam goreng, atau tahu renyah. Tantangannya adalah menjaga suhu minyak agar makanan tidak terlalu berminyak.
- Ciri khas: renyah, keemasan, kontras tekstur.
- Cocok untuk: ayam, udang, sayuran berlapis tepung, lumpia, tahu.
- Contoh hidangan: lumpia goreng, tempura, ayam goreng bawang putih, tahu crispy.
Tips penting: jangan memasukkan terlalu banyak bahan sekaligus karena suhu minyak bisa turun. Jika suhu terlalu rendah, makanan menyerap minyak dan terasa berat.
4. Braising atau Memasak Perlahan dalam Bumbu
Braising adalah teknik memasak bahan dalam sedikit cairan berbumbu dengan api kecil sampai teksturnya empuk dan bumbu meresap. Prosesnya sering diawali dengan menumis bumbu atau mencokelatkan bahan, lalu dilanjutkan dengan memasak perlahan.
Teknik ini cocok untuk bahan yang membutuhkan waktu agar empuk, seperti daging, ayam, jamur, atau tahu. Dalam masakan oriental, braising sering memakai kecap asin, kecap manis, saus tiram, jahe, bawang putih, kaldu, atau rempah aromatik.
- Ciri khas: bumbu meresap, saus pekat, tekstur empuk.
- Cocok untuk: daging, ayam, tahu, jamur, telur, iga.
- Contoh hidangan: ayam kecap, tahu saus tiram, hong shao rou, telur kecap.
Tips penting: gunakan api kecil setelah cairan mendidih. Api terlalu besar membuat cairan cepat habis sebelum bahan empuk.
5. Boiling atau Merebus
Boiling adalah teknik memasak bahan dalam air, kaldu, atau kuah mendidih. Teknik ini menjadi dasar banyak hidangan oriental, terutama sup, mi, pangsit rebus, shabu-shabu, dan hot pot.
Merebus tampak sederhana, tetapi hasilnya sangat bergantung pada kuah dan urutan memasukkan bahan. Bahan yang keras perlu masuk lebih awal, sedangkan sayuran hijau atau seafood biasanya dimasukkan menjelang akhir agar tidak terlalu matang.
- Ciri khas: berkuah, hangat, rasa kaldu menonjol.
- Cocok untuk: mi, pangsit, sayuran, seafood, daging iris tipis.
- Contoh hidangan: ramen, sup wonton, shabu-shabu, hot pot, mi kuah.
Tips penting: untuk sup bening, kecilkan api setelah mendidih agar kuah tidak keruh. Untuk mi, rebus terpisah jika tidak ingin kuah terlalu banyak pati.
6. Roasting dan Grilling atau Memanggang
Roasting dan grilling sama-sama memakai panas kering. Bedanya, roasting biasanya dilakukan di oven, sedangkan grilling memakai panas langsung dari bara, api, atau grill pan.
Teknik ini memberi aroma panggang, permukaan kecokelatan, dan rasa lebih pekat. Dalam masakan oriental, memanggang sering digunakan untuk daging berbumbu manis-gurih, sate, yakitori, bebek panggang, atau ikan bakar.
- Ciri khas: smoky, permukaan karamel, aroma panggang.
- Cocok untuk: ayam, bebek, daging, ikan, seafood, sate.
- Contoh hidangan: bebek peking, char siu, yakitori, sate, ikan bakar berbumbu Asia.
Tips penting: marinasi bahan lebih dulu agar rasa meresap. Untuk bahan berlapis saus manis, oleskan sebagian saus di akhir agar tidak cepat gosong.
Perbedaan Teknik Masakan Oriental dan Kontinental
Perbedaan paling terasa ada pada bahan, bumbu, dan cara membangun rasa. Masakan oriental sering memakai bumbu aromatik segar, saus fermentasi, panas tinggi, dan potongan bahan kecil agar cepat matang. Masakan kontinental lebih sering memakai teknik seperti sauté, roast, bake, poach, atau membuat saus berbasis kaldu, krim, dan mentega.
Namun, keduanya tidak perlu dipertentangkan secara kaku. Banyak dapur modern menggabungkan teknik dari berbagai tradisi. Jika ingin melihat perbandingan lebih lengkap, baca perbedaan makanan kontinental dan oriental.
Teknik Mana yang Paling Mudah untuk Pemula?
Untuk pemula, teknik paling mudah biasanya merebus dan mengukus karena kontrol panasnya lebih sederhana. Setelah itu, Anda bisa mencoba braising karena prosesnya cukup toleran dan tidak perlu gerakan cepat.
Stir-frying terlihat sederhana, tetapi butuh persiapan rapi dan panas yang stabil. Deep-frying juga perlu kehati-hatian karena melibatkan minyak panas. Grilling membutuhkan kontrol api agar bagian luar tidak gosong sebelum bagian dalam matang.
Kesalahan Umum Saat Memasak Oriental
- Memasukkan terlalu banyak bahan saat stir-frying sehingga wajan kehilangan panas.
- Tidak menyiapkan bumbu sebelum memasak cepat.
- Membuka tutup kukusan terlalu sering.
- Menggoreng saat minyak belum cukup panas.
- Memasak braising dengan api terlalu besar.
- Merebus semua bahan bersamaan tanpa memperhatikan waktu matang.
- Mengoles saus manis terlalu awal saat memanggang.
Kesimpulan
Teknik masakan oriental yang paling penting untuk dikuasai adalah stir-frying, steaming, deep-frying, braising, boiling, dan roasting atau grilling. Masing-masing teknik menghasilkan karakter berbeda: ada yang renyah, lembut, smoky, berkuah, atau kaya bumbu.
Jika ingin mulai dari yang paling praktis, pelajari mengukus, merebus, dan braising terlebih dahulu. Setelah itu, lanjutkan ke stir-frying dan deep-frying agar hasil masakan oriental di rumah lebih harum, matang merata, dan teksturnya lebih mendekati hidangan restoran.